談家庭中蔬果的保鮮方法
黃璋如&陳芸琪
本中心就一般蔬果在家庭中保鮮所需要注意到的一些基本常
識做一簡單的介紹：
一、保持低溫避免高溫
要想保持蔬果的新鮮持久，最基本的原則就是要保持低溫而且要儘量縮短在高溫中的時間。所以要注意在蔬果買回家後，不要在熱熱的屋內放置太久，應放入冰箱貯存。
二、產品對溫度的適應性
利用冰箱是家庭中蔬果保鮮的主要方法，不同種類的蔬果對於溫度的適應性並不相同，有些種類是屬於對低溫敏感的，不能在冰箱中久放；有些則能完全適應０度 C 的低溫。這些對低溫敏感的種類，在冰箱中（通常維持在 5度 C）放一陣子後會出現不正常的生理反應，造成組織受傷變色，產生不良的氣味，嚴重時甚至會死亡腐爛，這種現象我們稱它為寒害或冷害。會發生寒害的蔬果可分為幾種類型：
１．特別敏感的種類：如香蕉與釋迦，在 12 度 C 以下就會受傷，原則上是完全不宜放 在冰箱中的
２．中度敏感的種類：寒害發生的溫度在 5-10 度 C 之間，再依照它們在低溫中是否很快就發生受傷，可分為以下三種，這些種類的產品買回來後，大多數仍然需要放在冰箱中以避免高溫所造成的老化，但是應在未發生寒害之前就取出吃掉；所以建議易發生寒害的蔬果要先取用，能夠耐低溫的蔬果則可較遲再取用。
甲、放一兩天之後就會受傷，如地瓜葉、九層塔、蓮霧
乙、放三、四天之後開始受傷如空心菜、苦瓜、小黃瓜、冬瓜、蕃茄、 黃秋葵、橫山梨
丙、放五天以上才會受傷，如絲瓜、扁蒲、茄子、大黃瓜、菜豆、生薑、木瓜、西瓜。
三、減少產品的失水
蔬果失水的基本原理是：溫度愈高，相對濕度愈低，蒸散速率愈快；放置時間愈長失去的水份愈多；表面積愈大，表皮構造愈單薄，如葉菜類，就愈容易失水。大多數的蔬果只要失去 5-10% 左右的水份，品質就明顯降低；一般家庭中冰箱內部的相對濕度只有70%左右，因此也會造成蔬果中水分的散失。蔬果在放入冰箱貯存時，可以先裝在塑膠袋中，以防止失水。原則上塑膠袋是不需要完全密封的（除非該蔬果具有強烈的氣味），但是袋口也不可完全張開，只需將袋口向下折疊輕壓便可，如此可以有效減少失水及袋中不良氣體的累積。若塑膠袋內面有水珠凝結，可在袋內放一些報紙吸收水氣來避免這種現象。
四、防止受傷與病害發生
蔬果平日最常發生的傷害是擠壓與碰撞，這些傷害未必立即造成明顯的傷害，但是表皮與內部的組織卻已經受傷。購買蔬菜時要選購完整而沒有受傷與病害的，在包裝時要避免過度的擠壓，在攜帶回家的過程要小心不要受傷；回到家後在放入冰箱前將蔬果略做檢視，如有受傷應記得要早些取出吃掉。
購買的數量不宜多，以短時間可吃完為原則，如果要貯放一些蔬菜，則以耐貯藏的菜類如胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、南瓜為主。
以上所說的是一般蔬果在家庭中保鮮的原則與重點，由於不同的蔬菜各有其特性，所以還需要在實際生活中小心地觀察區別，相信只要稍加用心就可以把家庭中蔬果的保鮮工作做得很好。
資料來源：王自存，「談家庭中蔬果的保鮮方法」，農產運銷報導第九期，台北農產運銷公司，2000.9.29
