老麵是什麼 ?
老麵發酵法，其原理就是前一天做發酵麵食時留一塊發好的麵團不用，放著任其發酵，第二天就把這塊麵團放進新材料裡面揉，這樣不必放酵母就可以發酵了。這塊隔夜的發酵麵團叫「老面」，又叫「面肥」、「起子」等。以前用老麵發酵法是因為酵母不易取得，或不捨得放酵母。現在還有很多人喜歡用這種方法則是因為它做出來的麵食質地細膩而香醇，勝於一般發酵的出品。
老麵團：
材料：
低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）
做法：
將所有幹材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵團放在大碗中,覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大,約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
